இந்தியாவின் 'பிரியாணி தலைநகரம்': ஒரு சுவையான வரலாறு!

இந்தியாவின் 'பிரியாணி தலைநகரம்' ஹைதராபாத்: சுவை மற்றும் வரலாற்றின் சங்கமம்!

இந்தியாவில் உணவுப் பிரியர்களுக்குப் பிடித்தமான உணவுகளின் பட்டியலில் முதலிடம் பிடிப்பது பிரியாணி. இந்தியாவில் லக்னோவி, ஆம்பூர், மலபார் எனப் பல வகையான பிரியாணிகள் இருந்தாலும், ஹைதராபாத் நகரத்திற்கு வழங்கப்பட்டுள்ள 'இந்தியாவின் பிரியாணி தலைநகரம்' (Biryani Capital of India) என்ற மகுடம் மிகவும் தனித்துவமானது. ஒரு நகரத்தின் அடையாளமாகவே ஒரு உணவு மாறியிருப்பது எப்படி? அதன் பின்னணியில் உள்ள சுவாரஸ்யமான வரலாற்றைத் தேடிச் செல்வோம்.

வரலாற்றுப் பின்னணி: மொகலாயர்களும் நைசாம்களும்

ஹைதராபாத் பிரியாணியின் வரலாறு 17-ஆம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில் தொடங்குகிறது. மொகலாயப் பேரரசர் ஔரங்கசீப், தக்காணப் பகுதியைக் கைப்பற்ற ஆசிப் ஜா I (Asaf Jah I) என்பவரை ஆளுநராக நியமித்தார். அவரே பிற்காலத்தில் ஹைதராபாத்தின் முதல் நைசாம் ஆனார். மொகலாயர்களின் சமையல் கலையும், தக்காணப் பகுதியின் உள்ளூர் நறுமணப் பொருட்களும் இணைந்த ஒரு அற்புதமான கலைதான் இந்த 'ஹைதராபாத் பிரியாணி'.

சுவையின் ரகசியம்: கச்சி பிரியாணி (Kacchi Biryani)

ஹைதராபாத் பிரியாணி மற்றவற்றிலிருந்து வேறுபட முக்கியக் காரணம் அதன் தயாரிப்பு முறை. இது 'தம்' (Dum) முறையில் சமைக்கப்படுகிறது.

பச்சை இறைச்சி (Raw Meat): மற்ற பிரியாணிகளில் இறைச்சி பாதியளவு சமைக்கப்பட்ட பின் அரிசியுடன் சேர்க்கப்படும். ஆனால், ஹைதராபாத் 'கச்சி' பிரியாணியில் பச்சையான இறைச்சி, தயிர் மற்றும் மசாலாக்களில் ஊறவைக்கப்பட்டு, அரிசியுடன் ஒரே நேரத்தில் சமைக்கப்படுகிறது.
வேகம் மற்றும் ஆவி: பாத்திரத்தின் வாய் மாவு கொண்டு சீல் வைக்கப்பட்டு, குறைந்த வெப்பத்தில் ஆவியிலேயே சமைக்கப்படுகிறது. இது இறைச்சியின் சாறு அரிசியில் முழுமையாக இறங்க உதவுகிறது.

ஏன் இந்த நகரம் 'தலைநகரம்' என அழைக்கப்படுகிறது?

ஹைதராபாத் நகரம் பிரியாணிக்குத் தலைநகராக மாறியதற்குப் பின்னால் வெறும் சுவை மட்டும் இல்லை, அதோடு இணைந்த கலாச்சாரமும் ஒரு முக்கியக் காரணம்:

தனித்துவமான மசாலாக்கள்: இங்கே பயன்படுத்தப்படும் ஷாஹி ஜிரா (Shahi Jeera), ஏலக்காய் மற்றும் குங்குமப்பூ ஆகியவை ஒரு தனித்துவமான மணத்தை வழங்குகின்றன.
உலகளாவிய அங்கீகாரம்: உலகிலேயே அதிக பிரியாணி விற்பனையாகும் நகரங்களில் ஒன்றாக ஹைதராபாத் திகழ்கிறது. சொமாட்டோ (Zomato) மற்றும் ஸ்விக்கி (Swiggy) போன்ற தளங்களில் ஒவ்வொரு ஆண்டும் அதிக ஆர்டர் செய்யப்படும் உணவாக ஹைதராபாத் பிரியாணி நீடிக்கிறது.
வகைகள்: ஹைதராபாத்தில் மட்டும் சுமார் 26 வகையான பிரியாணிகள் இருந்ததாக நைசாம் காலத்து வரலாற்றுக் குறிப்புகள் கூறுகின்றன.

பிரியாணியுடன் வழங்கப்படும் துணைகள்

ஒரு உண்மையான ஹைதராபாத் பிரியாணி முழுமையடைய வேண்டுமானால், அதனுடன் இரண்டு விஷயங்கள் அவசியம்:

மிர்ச்சி கா சலன் (Mirchi ka Salan): காரமான பச்சை மிளகாயைக் கொண்டு செய்யப்படும் ஒரு வகை கிரேவி.
தஹி கி சட்னி (Dahi ki Chatni): தயிர், வெங்காயம் மற்றும் கொத்தமல்லி கலந்த பச்சடி.

பொருளாதார தாக்கம்

ஹைதராபாத் நகரின் பொருளாதாரத்தில் பிரியாணி விற்பனை முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது. ஆயிரக்கணக்கான உணவகங்கள், லட்சக்கணக்கான தொழிலாளர்கள் எனப் பிரியாணியைச் சுற்றியே ஒரு பெரிய வணிகச் சந்தை இயங்குகிறது. பாரடைஸ் (Paradise), பவாச்சி (Bawarchi) போன்ற உணவகங்கள் இன்று உலகளவில் பிராண்டுகளாக வளர்ந்துள்ளன.

பிரியாணி என்பது ஹைதராபாத் மக்களுக்கு வெறும் உணவல்ல, அது ஒரு உணர்வு (Emotion). மொகலாய நளபாகமும், நைசாம்களின் விருந்தோம்பலும் இணைந்து உருவான இந்தச் சுவை, இன்று இந்திய எல்லைகளைத் தாண்டி உலகெங்கும் புகழ்பெற்றுள்ளது. நீங்கள் ஒரு உண்மையான உணவுப் பிரியர் என்றால், வாழ்நாளில் ஒருமுறையாவது ஹைதராபாத் சென்று அதன் அசல் 'தம் பிரியாணியை' ருசிப்பது ஒரு புனிதப் பயணம் போன்றதே!